將豬腿做成人見人愛的火腿才是最有情意的，這是云南人信奉的美食法則。

老窩火腿便是其一，據說其是段氏土司等當地達官貴人的專享物。與宣威火腿相比，老窩火腿看上去更黑一些，因為它在腌制的過程中多了熏的工序。老窩火腿味道醇厚，香味濃烈，切開之后，還有臘肉味，油分較重，多種腌制肉類趣味的結合，可謂是火腿中的佳品。

據《瀘水縣志》記載，明永歷年（公元1646年），瀘水段氏土司統治云南怒江360多年的歷史，在此期間，云南大理國段皇上巡至老窩，老窩段氏土司進貢老窩火腿，云南大理國段皇上食之美味，故被其定為怒江美食、貢品。從此派其弟段向周，專收當地老百姓腌制的土豬后腿，供云南大理國府。數百年來，老窩火腿成為了當地達官貴人爭相享用之美食。也是當 年怒江馬幫進藏、入緬甸、印度、內地馱茶帶老窩火腿是最好的選擇。

老窩火腿好，首先得益于風土與氣候，腌制火腿的地方海拔均較高，氣候干爽，適合發酵。老窩鎮地處怒江東岸，碧羅雪山南緣，處于六庫鎮與漕澗鎮之間，北連蘭坪，東接云龍縣舊州、表村，南與云龍縣漕澗鎮接壤，西連州府六庫。地形地貌復雜，由于受地殼運動的影響和各種外力沖擊，形成了起伏明顯、盆嶺相間的侵蝕、溶蝕、巖溶和山地地質地貌，境內群山屹立、岡巒起伏，山間布有高原山地，河谷地和山間盆地，地勢東北偏高西南略低，最高海拔 3606 米，最低海拔 1080 米。

除開天時地利，取材也是關鍵。當地的土豬是火腿好味道的保證， 淳樸的老窩百姓將當地特有的老窩土豬以放養為主，用玉米、綠菜、野菜輔以少量喂養，養殖時間在兩年以上，待其肥育后在每年十冬臘月春節來臨前屠宰“過年豬”， 用民間流傳的傳統制作工藝精心制作而成。由農戶自給性的腌制，先是用磨盤輕輕的擠壓剛宰下的豬腿，將肉中的血水擠出，再按照一定比例抹上怒江特有的“桃花鹽”，反復翻壓十五到三十天后，放陰涼處涼曬，最后掛在農家灶堂上方常年用柴火煙熏，美其名曰“煙熏火腿”，這樣制作出來的老窩火腿時間越長味道越鮮美。因不添加任何防腐劑和其他化學制劑，加之養殖周期長，其肉質細膩柔軟，因此老窩火腿低鹽、肉色鮮艷、香氣醇厚、口感清香、可長時間自然保存，是天然的美味。

此時，如若有人說：“云南的火腿，都是因為先天優勢才如此優秀嘛。”這種話，一定是偏見。云南火腿的好，絲毫離不開云南人精細的工藝，云南人心境安寧，制作火腿不求數量但求質量，它們對待每一只火腿都像對待一件藝術品一樣，講究精雕細琢的美。

也正因為如此，才讓這世間多了火腿這道欲罷不能的食物。

首先用鹽腌漬老窩土豬的全腿，這種源自4000年前人類偶然發現的保存食物的方法，如今卻成了制作火腿的關鍵步驟。

在鹽分的作用下，肌肉組織逐漸變得嚴密緊實。不過由于老窩鄉的冬季陰濕，常溫下的風干可能導致肉類腐壞，漫長的演變過程，需要換一種方式。

火腿懸吊于房梁上，屋內燃柴，借煙火驅逐水汽，陪伴火腿度過四季。老窩火腿獨特風味的形成，就這么悄無聲息地進行著。

煙熏后的老窩火腿，脂肪乳白，游絲深入紅潤的肌理，可切片清蒸，可切丁與蛋做羹，或是直接燉湯。好的火腿可以生吃，三年以上的老火腿，在肘棒外側一片切下薄片，生吃下去味道竟然很好。而金錢腿，則是將火腿燉熟，肘棒橫切下去，外圈是皮，色澤如金邊，內半透明的脂肪和樸實泛紅瘦肉相見，是為金錢。

火腿與菜的結合，也是一種完美。火腿本身自帶鹽味，與菜翻炒，既中和了火腿里面多余的咸味，也讓菜的鮮香滲透到火腿中，你中有我，我中有你，別有風味與芳香。常見的有：火腿炒娃娃菜，火腿皮燉紅豆。

此外，智慧的云南人還將火腿與飯整到了一起，于是就有了一道美味：火腿丁燜飯。加上土豆塊、蠶豆，幾種食材落到一處，飯菜合一，讓食材的層次也提升了不少，類似于廣東人的煲仔飯。

當然，若說是要論云南火腿的吃法，最經典的吃法莫過于云腿月餅了。因為這塊月餅，真正讓火腿從云南走向全國，再走到世界各地，俘獲了世界的味覺。鮮香的火腿切塊蒸熟，再改刀切成肉丁，與蜂蜜、白糖、熟面拌勻，再包入豬油酥皮中，耐心烤出香味，一咬開就是滿口鮮甜。

我們都說每個人都是一種性格，才讓世界變得千姿百態。火腿何嘗不是如此，正是因為每一條火腿的道地口味，才讓云南的火腿江湖生機勃勃起來。

烹飪技巧：